Кухня Кіпру: Пілав Пургурі та Колокотес

«… Кулінарне мистецтво схоже на чаклунство. Я немов ворожу, вибираючи інгредієнти, змішуючи їх, подрібнюючи, заварюючи, настоюючи, приправляючи спеціями за рецептами давніх кулінарних книг».

Дж. Мішель Сільві Харріс “Шоколад”

Сьогодні ми забудемо про дієти та вирушимо у гастрономічну мандрівку Кіпром, дізнаємось що таке кускус та булгур, приготуємо та із задоволенням скуштуємо місцеві кулінарні шедеври: пілав пургурі та колокотес. Тоді відпочинок придбає незабутній смак національної кухні, а враження від мандрівки поповняться найсмачнішими стравами.

Отже, ласкаво просимо до  Кіпр!

«Копіасте» означає «Приходь і сідай до нас». І це почуття, що ви бажаний гість, не покидатиме вас на Кіпрі в будь-якому місце – чи запросить вас пастух розділити з ним простий обід, що складається з сиру, оливкової олії і хліба, або деінде в місті компанія кіпріотів, зібравшись добре пообідати, покличе вас до столу покуштувати їх страви. Налаштуйтеся на те, що ваша гастрономічна пригода потребує деякого часу: для кіпріотів їжа – це чуттєва насолода, яка може тривати годинами.

Любителі каш, напевно, знають безліч рецептів з популярними видами круп, наприклад гречаної, пшоняної і рисової.

Чи говорять вам що-небудь такі назви як кускус або булгур?

На Кіпрі кашу не їдять. Крім однієї. Вірніше двох, але друга вариться тільки для весіль, причому тільки в Пафосі. Це «Пілаф» (до речі, схоже на «плов» за звучанням, напевно, корінь один). Вариться вона з рису або з «пургурі», тобто з булгура.

Дуже багато хто плутає булгур з кускусом.

Кулінари, до речі, не вважають ні булгур, ні кускус крупою. Можливо, вони і мають рацію: булгур і кускус – цільнозернові напівфабрикати, популярні вже не одне століття в країнах Близького Сходу і Середземномор’я.

Чим же відрізняються булгур з кускусом?

Булгур відомий ще з біблійних часів. Першу згадку булгара знаходять на клинописних табличках часів Ашшурнацірапала II – царя Ассірії і полководця IX століття до н. е.

Історики вважають його одним з перших оброблених продуктів.

Булгур готують так: замочують цільні зерна пшениці, обробляють паром, потім видаляють частину оболонки, сушать і подрібнюють.

Булгур буває дрібного, середнього і великого помелу. Булгур дрібного помелу часто додають в м’ясний фарш, середній – один з інгредієнтів такої популярної страви як салат “Табуле”, з булгуру великого помелу – готують плов, додають до перших страв, тушкованих блюда та готують з нього гарнір.

Кускус був відомий ще в 230 році до н.е. Він родом з Північної Африки і відноситься, скоріше, до макаронних виробів. Щоб виготовити кускус, неочищену пшеницю твердих сортів дрібно мелють, висипають рівним шаром на робочу поверхню, збризкують солоною водою, а потім припорошують борошном.

Спочатку кускус готували вручну, і це була виключно жіноча робота. Жінки набирали в долоні мелене мокре зерно і підкидали його багато разів, поки воно не збивалася в грудочки, грудочки сіяли через сито і сушили.

З чого роблять кускус сьогодні? Для виробництва цієї крупи беруть манку, яку потім обприскують водою. Результатом стають дрібні крупинки. Далі їх посипають пшеничним борошном, потім ще раз манкою, а потім просівають через сито. Так прибираються найдрібніші частинки. Залишаються тільки крупинки діаметром від 1 до 2 мм. Також використовують ячмінь, пшоно, просо або рис.

Оскільки і кускус і булгур, по суті, напівфабрикати, вони потребують мінімальної попередньої обробки. Щоб приготувати кускус, досить додати його в злегка підсолену киплячу воду в співвідношенні 1 до 1, накрити кришкою і залишити так на 7-10 хв. Потім додати оливкову олію і злегка розпушити виделкою. Кускус після приготування збільшується в об’ємі майже в два рази.

Булгур вариться трохи довше, вимагає більше води і сильно збільшується в об’ємі. Залийте булгур холодною водою в співвідношенні 1 до 2, доведіть до кипіння, зменшіть нагрів, накрийте кришкою і варіть, поки зерно не стане м’яким. Це займе від 12 до 15 хв., в залежності від величини зерен. З 250 г сухої крупи в середньому виходить близько 700 г готового продукту.

У булгур і кускус при приготуванні часто взагалі не кладуть сіль, зате додають такі прянощі як кориця, мускатний горіх, кардамон або шафран.

У кускусу і булгура вельми широке застосування. Їх можна подавати як кашу на сніданок, додаючи сухофрукти, мед, густий йогурт (користь від такого початку дня очевидна – адже це ті самі складні вуглеводи, за які ратують дієтологи), замінювати ними рис і макарони в супах і гарнірах, додавати в фарш для фрикадельок, м’ясних рулетів і гамбургерів. З кускусу і булгура виходить смачний здоровий десерт. Також є цілий ряд національних східних і середземноморських страв, які правильно готувати тільки з цими круп’яними виробами.

Пара традиційних рецептів від кіпрських шеф-кухарів:

Пілаф Пургурі

Цей незвичайний вермішелевий плов подають з великою ложкою (для супу) … і як тільки ви його спробуєте, напевно ця проста їжа здасться вам найсмачнішою на світі.

На Кіпрі плов з вермішеллю готують на всі свята (світські і релігійні), хрестини і весілля, обов’язково додають помідори, які не тільки збагачують смак страви, але і фарбують його в святковий червоний колір (що символізує для православних віруючих перемогу життя над смертю).

Інгредієнти:

  • оливкова і / або вершкове масло,
  • 1 середня цибулина,
  • 30 г тонкої вермішелі (невелика жменя),
  • 1 помідор або 1 ст.л. томатної пасти,
  • 225 г дрібного булгура (приблизно 1 1/4 склянки),
  • 1 1/4 склянки курячого бульйону,
  • сіль і мелений чорний перець за смаком.

Приготування:

  1. Розігріти в сковороді оливкову або вершкову олію (шар в 1-1,5 см).
  2. Дрібно нарізану цибулю і вермішель обсмажити, помішуючи, протягом 2-3 хвилин на середньому вогні, до золотистого кольору .
  3. Помідор нарізати на невеликі шматочки і коли вермішель обсмажиться, додати в сковороду. Томатну пасту додавати за кілька хвилин до повної готовності страви.
  4. Залити вермішель бульйоном, довести до кипіння.
  5. Додати булгур або кускус.
  6. Помішуючи довести до кипіння, посолити. Зачекати, поки вся вода не вбереться.
  7. Готовий плов накрити кришкою і дати настоятися хвилин 5-10.

Можна заправити ще вершковим маслом, додати трохи базиліка, м’яти, орегано та зелень петрушки.

Кіпрський плов прийнято в кінці приготування посипати корицею, яка надає розкішній солоній страві особливої і приємної нотки!

Колокотес

Для приготування начинки 1 кг гарбуза нарізати кубиками, посолити і залишити на ніч, гарбуз змішати з дрібно нарізаною і обсмаженою ріпчастою цибулею, 1 склянкою кускусу, 250 г родзинок, дрібкою солі, чорного перцю і кориці.

Замісити тісто з 500 г борошна, 1 ст. л солі, 0,5 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. винного оцту і соку 1 апельсина.

Тісто розкачати і нарізати на прямокутники. У центр кожного викласти начинку і герметично заліпити край.

Запікати 30-40 хвилин в духовці, розігрітій до 180°С.

Ксенія Миронова

No Comments Yet

Comments are closed