Традиція мочити яблука – це один із чудових способів заготовки плодів, який сягає своїми коріннями ще часів Київської Русі. З плином часу розвивались кулінарні традиції та старовинний рецепт мочених яблук удосконалювався. Звісно, у сім’ях простих селян яблука мочили старим традиційним способом. Але кухарі, яких наймали поміщики та міщани, дозволяли собі експериментувати, додаючи то ті, то інші приправи та компоненти, через що смак мочених яблук ставав ще більш насиченим і яскравішим.
Яблука є дуже корисними та смачними у будь-якому вигляді, у тому числі у моченому. Хоча, на жаль, у наш час мочити яблука не є популярним способом заготовки. І даремно! Адже мочені яблука зберігають усі свої цінні властивості та набувають пікантного смаку і аромату завдяки прянощам, які використовуються при мочінні.
У цій статті ми поділимось старовинним рецептом мочених яблук та дізнаємось, як мочили яблука на Полтавщині.
Підготовка яблук та тари
Для мочіння яблук використовували яблука будь-яких твердих пізніх та зимових сортів, найчастіше – антонівку.
Відбирали зрілі та здорові плоди без червоточин, подряпин та темних плям.
Яблука ретельно мили.
Мочили яблука у діжках. У наш час можна мочити яблука в емальованому чи скляному посуді, а також у відповідних ємностях із сучасних матеріалів, призначених для приготування та зберігання харчових продуктів.
Укладання яблук з прянощами
На дно посуди покладіть тонкий шар чистого листя чорної смородини. Багато листя класти не потрібно, інакше яблука швидко закиснуть.
На смородинове листя щільно укладіть яблука в 2 шари, потім тонкий шар вишневого листя і знову шар яблук.
Далі – тонкий шар м’яти (але не перестарайтеся з м’ятою!), потім знову яблука.
Останній шар – асорті з вишневого листя, з листя чорної смородини та листя 2-3 гілочки м’яти, але не більше.
Зверху – донце-кухоль трохи меншого діаметру, ніж ємність з яблуками, і поставте на нього щось важке.
Розсол для заливання яблук
На 10 л води:
- 150 г солі;
- 250-300 г меду;
- 100 г солоду або 150 г житнього борошна.
Розчиніть сіль, мед та солод у теплій кип’яченій воді.
Перед тим, як заливати розсіл в ємність з яблуками, охолодіть його.
Охолоджений розсіл знов перемішайте та залийте його в ємність, не знімаючи вантаж.
Важливо! Врахуйте, що кількість розсолу в ємності поступово буде зменшуватися.
Протягом усього процесу мочення яблука повинні бути покриті розсолом, інакше яблука швидко зіпсуються.
Додавання м’яти до заготовки
Додавання м’яти є один з секретів смачних мочених яблук.
Наприклад, при засолюванні огірків зазвичай використовують кріп, часник, листя вишні та чорної смородини, хрін – загалом, хто що любить. А якщо додати гілочку м’яти (приблизно 10 см на 3-х літрову банку), то м’ята додасть пікантності. При цьому у заготовці м’ята взагалі не відчувається, але надає незвичайний смак.
Бродіння розсолу та витримка яблук
Бродіння розсолу в прохолодному приміщенні (при +15 … +18 градусах) відбувається протягом 6-7 днів.
Потім ємність із моченими яблуками потрібно помістити у холодне місце на витримку на 4-6 тижнів витримки.
Смачного!