У цій статті ми дізнаємось різницю між двома головними італійськими сирами Пармезан та Грана падано.
Пармезан (Парміджано Реджано, Parmigiano Reggiano) та Грана Падано (Grana Padano) за межами Італії часто називають словом «пармезан». Хоча Грана падано є більш популярним та його більше експортують, ніж Пармезан.
Сир Пармезан
Сир Пармезан – це італійський твердий сир з коров’ячого молока, відомий з ХІІ ст.. Сир Пармезан має чудові смакові характеристики, жирність 32%, високу калорійність, хоча легко засвоюється організмом, тому лікарі рекомендують його дітям, особам похилого віку та людям з ослабленим травленням. Виготовляють сир Пармезан у регіоні Емілія-Романья, у провінціях Парма, Болонья, Реджо-Емілія, Модена та Мантуя.
Сир Грана падано
Сир Грана падано – італійський твердий витриманий пресований сир з коров’ячого молока, відомий з ХІІ ст. Сир є дуже популярний по всій країні, дав назву цілій категорії італійських сирів. Свою оригінальну назву група сирів Грана Падано отримала завдяки зовнішньому вигляду і географічній приналежності. Слово «грана» (італ. grana) — зернистий, стало тепер загальною назвою всіх твердих сухих терткових сирів, якими італійці посипають піци, «пасти» і супи. Слово «падано» (італ. padano) означає «Паданський» — тобто, «вироблений в басейні річки По». Тепер цей сир категорії «DOP» роблять не тільки у Ломбардії. Зона його виробництва тепер включає всі провінції П’ємонту, ряд провінцій Трентіно-Альто-Адідже, Венето і Емілія-Романья.
Чим відрізняються сири Пармезан та Грана падано?
Обидва сири виробляють в тих самих областях Італії. Виглядають однаково і схожі на смак. Технологія виробництва майже ідентична. Чому тоді сир Пармезан коштує в Італії – 24-27 €/кг, а Грана Падано – 12-17 €/кг?
Чим сири відрізняються знають, навіть, не всі італійці.
Професіонали своєї справи назвуть 20 відмінностей між сирами, а ми обрали 6 головних.
Відмінність 1: Де дозволено робити
Виробнича зона Grana Padano PDO включає 32 провінції в 5 регіонах: П’ємонт, Ломбардія, Венето, Емілія-Романья, Трентіно-Альто-Адідже.
А Парміджано Реджано дозволено виробляти лише у 5 провінціях двох регіонів Емілія-Романья та Ломбардія: Модена, Реджо-Емілія, Парма, частина провінцій Мантуя та Болонья. Чому? Вважається, що тільки тут ґрунти містять відмінні від інших мікроелементи, що впливають на смак молока.
Відмінність 2: Чим годують корів
Для приготування сиру Пармезан використовують молоко від корів, яких годують тільки травою, лучним сіном та сухим кормом (кукурудза, ячмінь, овес, пшениця, тритикале, жито та сорго; насіння олійних культур: соя, льон, соняшник; насіння бобових; борошно дозволених кормових есенцій).
⠀
Для приготування сиру Грана падано для годівлі корів ще дозволений кукурудзяний силос. Силос – це волога заквашена «консерва» із зелених частин різних рослин (трава, кукурудза, горох, капуста, бурякове бадилля тощо).
Відмінність 3: Використання добавок
Для приготування сиру Пармезан не можна додавати добавки.
Для приготування сиру Грана падано для контролю ферментації додають одну натуральну добавку – лізоцим. Це білок, виділений з білка курячих яєць. Він натуральний. Міститься у сльозах, слині, грудному молоці та в яйцях.
Відмінність 4: Скільки разів на день виробляють сир
Для сиру Пармезан молоко збирають уранці та ввечері, але сам сир роблять лише 1 раз на день, вранці. А сир Грана падано можна робити двома процесами на день.
Відмінність 5: Жирність молока
Зовсім непомітна відмінність.
Молоко для виробництва Grana Padano PDO має нижчий вміст жиру, близько 2,6%, а для Parmigiano Reggiano PDO жирність молока трохи вище, близько 2,8%.
Відмінність 6: Як довго дозріває сир
Сир Пармезан – за правилами щонайменше 12 місяців, але зазвичай 24 місяці.
Сир Грана падано – не менше 9 місяців, але зазвичай 15 місяців.
На топових сироварнях Грана падано витримують до 24, 36 місяців і більше. І такий сир уже не відрізнити від Пармезану.
Різниця у смаку сиру Пармезан та Грана падано
Якщо обидва сири порівнювати одночасно, сир Пармезан має більш складний смак, трохи горіховий аромат з трав’янистими нотками. Чим довше витриманий (24, 36, 40 місяців), тим яскравіший аромат лісового горіха. А сир Грана падано зазвичай має більш м’який та маслянистий смак.
З власного досвіду скажу, що при приготуванні страв, смак сирів не відрізнити. Найчастіше для приготування омлетів, кремів, соусів для пасти, різотто, лазаньї я використовую тертий сир, звичайно, грана падано.
Описані відмінності в сирах – це лише закріплені правила виробництва. Вони не позначають, що будь-який сир Пармезан автоматично буде кращим за будь-який сир Грана падано. Наприклад, буде можливість, порівняйте молодий 12-місячний Пармезан з 24-місячним Грана падано. Я оберу Грана падано. Все залежить від виробника, тривалості визрівання і, звичайно ж, ваших особистих смаків.