Вітамін В3 (вітамін РР, нікотинова кислота, ніацин) регулює обмін вуглеводів, холестерину, заліза, стабілізує стан центральної нервової системи, знижує артеріальний тиск, підвищує виділення шлункового соку, покращує стан печінки.
Гіповітаміноз нікотинової кислоти розвивається за недостатнього вживання рослинної їжі, білка, коли харчування переважно складається з крохмалистих продуктів; також у цьому плані небезпечний хронічний алкоголізм; гіповітаміноз може розвинутись і при тривалому застосуванні певних протитуберкульозних препаратів.
Нестача вітаміну B3 викликає депресію, апатію, слабкість, синдром «печіння» у стопах, порушення роботи кишечника (чергуються запори та проноси), інфекції дихальних шляхів, зниження артеріального тиску.
Більш за все нікотинова кислота міститься у крупах, у хлібі грубого помолу, у бобових, у субпродуктах (печінці, нирках, серці), у м’ясі та рибі, у сирах, у дріжджах, у сушених грибах.
Консервування, заморозка та сушіння мало впливають на вміст вітаміну В3 (вітамін РР, нікотинова кислота, ніацин) в продуктах. Теплова обробка, а саме, надмірно тривала варка та повторна жарка, ведуть до зниження концентрації вітаміну В3 на 15-20% у порівнянні з його вмістом у сирих продуктах.