«… Кулінарне мистецтво схоже на чаклунство. Я немов ворожу, вибираючи інгредієнти, змішуючи їх, подрібнюючи, заварюючи, настоюючи, приправляючи спеціями за рецептами давніх кулінарних книг».
Дж. Мішель Сільві Харріс “Шоколад”
Сьогодні ми забудемо про дієти та вирушимо у гастрономічну мандрівку Кіпром, дізнаємось що таке кускус та булгур, приготуємо та із задоволенням скуштуємо місцеві кулінарні шедеври: пілав пургурі та колокотес. Тоді відпочинок придбає незабутній смак національної кухні, а враження від мандрівки поповняться найсмачнішими стравами.
Отже, ласкаво просимо до Кіпр!
«Копіасте» означає «Приходь і сідай до нас». І це почуття, що ви бажаний гість, не покидатиме вас на Кіпрі в будь-якому місце – чи запросить вас пастух розділити з ним простий обід, що складається з сиру, оливкової олії і хліба, або деінде в місті компанія кіпріотів, зібравшись добре пообідати, покличе вас до столу покуштувати їх страви. Налаштуйтеся на те, що ваша гастрономічна пригода потребує деякого часу: для кіпріотів їжа – це чуттєва насолода, яка може тривати годинами.
Любителі каш, напевно, знають безліч рецептів з популярними видами круп, наприклад гречаної, пшоняної і рисової.
Чи говорять вам що-небудь такі назви як кускус або булгур?
На Кіпрі кашу не їдять. Крім однієї. Вірніше двох, але друга вариться тільки для весіль, причому тільки в Пафосі. Це «Пілаф» (до речі, схоже на «плов» за звучанням, напевно, корінь один). Вариться вона з рису або з «пургурі», тобто з булгура.
Дуже багато хто плутає булгур з кускусом.
Кулінари, до речі, не вважають ні булгур, ні кускус крупою. Можливо, вони і мають рацію: булгур і кускус – цільнозернові напівфабрикати, популярні вже не одне століття в країнах Близького Сходу і Середземномор’я.
Чим же відрізняються булгур з кускусом?
Булгур відомий ще з біблійних часів. Першу згадку булгара знаходять на клинописних табличках часів Ашшурнацірапала II – царя Ассірії і полководця IX століття до н. е.
Історики вважають його одним з перших оброблених продуктів.
Булгур готують так: замочують цільні зерна пшениці, обробляють паром, потім видаляють частину оболонки, сушать і подрібнюють.
Булгур буває дрібного, середнього і великого помелу. Булгур дрібного помелу часто додають в м’ясний фарш, середній – один з інгредієнтів такої популярної страви як салат “Табуле”, з булгуру великого помелу – готують плов, додають до перших страв, тушкованих блюда та готують з нього гарнір.
Кускус був відомий ще в 230 році до н.е. Він родом з Північної Африки і відноситься, скоріше, до макаронних виробів. Щоб виготовити кускус, неочищену пшеницю твердих сортів дрібно мелють, висипають рівним шаром на робочу поверхню, збризкують солоною водою, а потім припорошують борошном.
Спочатку кускус готували вручну, і це була виключно жіноча робота. Жінки набирали в долоні мелене мокре зерно і підкидали його багато разів, поки воно не збивалася в грудочки, грудочки сіяли через сито і сушили.
З чого роблять кускус сьогодні? Для виробництва цієї крупи беруть манку, яку потім обприскують водою. Результатом стають дрібні крупинки. Далі їх посипають пшеничним борошном, потім ще раз манкою, а потім просівають через сито. Так прибираються найдрібніші частинки. Залишаються тільки крупинки діаметром від 1 до 2 мм. Також використовують ячмінь, пшоно, просо або рис.
Оскільки і кускус і булгур, по суті, напівфабрикати, вони потребують мінімальної попередньої обробки. Щоб приготувати кускус, досить додати його в злегка підсолену киплячу воду в співвідношенні 1 до 1, накрити кришкою і залишити так на 7-10 хв. Потім додати оливкову олію і злегка розпушити виделкою. Кускус після приготування збільшується в об’ємі майже в два рази.
Булгур вариться трохи довше, вимагає більше води і сильно збільшується в об’ємі. Залийте булгур холодною водою в співвідношенні 1 до 2, доведіть до кипіння, зменшіть нагрів, накрийте кришкою і варіть, поки зерно не стане м’яким. Це займе від 12 до 15 хв., в залежності від величини зерен. З 250 г сухої крупи в середньому виходить близько 700 г готового продукту.
У булгур і кускус при приготуванні часто взагалі не кладуть сіль, зате додають такі прянощі як кориця, мускатний горіх, кардамон або шафран.
У кускусу і булгура вельми широке застосування. Їх можна подавати як кашу на сніданок, додаючи сухофрукти, мед, густий йогурт (користь від такого початку дня очевидна – адже це ті самі складні вуглеводи, за які ратують дієтологи), замінювати ними рис і макарони в супах і гарнірах, додавати в фарш для фрикадельок, м’ясних рулетів і гамбургерів. З кускусу і булгура виходить смачний здоровий десерт. Також є цілий ряд національних східних і середземноморських страв, які правильно готувати тільки з цими круп’яними виробами.
Пара традиційних рецептів від кіпрських шеф-кухарів:
Пілаф Пургурі
Цей незвичайний вермішелевий плов подають з великою ложкою (для супу) … і як тільки ви його спробуєте, напевно ця проста їжа здасться вам найсмачнішою на світі.
На Кіпрі плов з вермішеллю готують на всі свята (світські і релігійні), хрестини і весілля, обов’язково додають помідори, які не тільки збагачують смак страви, але і фарбують його в святковий червоний колір (що символізує для православних віруючих перемогу життя над смертю).
Інгредієнти:
- оливкова і / або вершкове масло,
- 1 середня цибулина,
- 30 г тонкої вермішелі (невелика жменя),
- 1 помідор або 1 ст.л. томатної пасти,
- 225 г дрібного булгура (приблизно 1 1/4 склянки),
- 1 1/4 склянки курячого бульйону,
- сіль і мелений чорний перець за смаком.
Приготування:
- Розігріти в сковороді оливкову або вершкову олію (шар в 1-1,5 см).
- Дрібно нарізану цибулю і вермішель обсмажити, помішуючи, протягом 2-3 хвилин на середньому вогні, до золотистого кольору .
- Помідор нарізати на невеликі шматочки і коли вермішель обсмажиться, додати в сковороду. Томатну пасту додавати за кілька хвилин до повної готовності страви.
- Залити вермішель бульйоном, довести до кипіння.
- Додати булгур або кускус.
- Помішуючи довести до кипіння, посолити. Зачекати, поки вся вода не вбереться.
- Готовий плов накрити кришкою і дати настоятися хвилин 5-10.
Можна заправити ще вершковим маслом, додати трохи базиліка, м’яти, орегано та зелень петрушки.
Кіпрський плов прийнято в кінці приготування посипати корицею, яка надає розкішній солоній страві особливої і приємної нотки!
Колокотес
Для приготування начинки 1 кг гарбуза нарізати кубиками, посолити і залишити на ніч, гарбуз змішати з дрібно нарізаною і обсмаженою ріпчастою цибулею, 1 склянкою кускусу, 250 г родзинок, дрібкою солі, чорного перцю і кориці.
Замісити тісто з 500 г борошна, 1 ст. л солі, 0,5 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. винного оцту і соку 1 апельсина.
Тісто розкачати і нарізати на прямокутники. У центр кожного викласти начинку і герметично заліпити край.
Запікати 30-40 хвилин в духовці, розігрітій до 180°С.
Ксенія Миронова