Вітаміни

Вітаміни не мають ні пластичної, ні енергетичної цінності, але без них неможливе існування організму. Недарма їхня назва походить від латинського vita – «життя».

Вітаміни не синтезуються клітинами організму і надходять до нього лише з їжею. Добова потреба у вітамінах залежить від віку, статі, характеру виконуваної роботи та інтенсивності обміну речовин. Потреба у вітамінах підвищується при вагітності, годуванні груддю, важкій фізичній праці, перегріванні, переохолодженні, інфекційних захворюваннях, деяких інтоксикаціях, тобто при будь-яких екстремальних станах.

Зараз навіть при збалансованому раціоні харчування людина не отримує всі необхідні вітаміни. Людина як вид сформувався в таких умовах, коли фізичні навантаження були набагато більшими та їжі вона з’їдала набагато більше. В останні десятиліття енерговитрати людини знизилися в 2-2,5 рази, і так само мало б знизитися споживання їжі, інакше все це виливається в зайву вагу та хвороби. Наприклад, щоб отримати необхідну добову норму вітаміну В1 1,4 мг, потрібно з’їсти 200 г сиру або 1 кг нежирного м’яса. Однак, якщо потреба в жирах і вуглеводах знизилася, то потреба у вітамінах і мікроелементах залишилася та сама, адже вони необхідні для роботи внутрішніх органів, функціонування лімфатичної та кровоносної систем, гарної нервової провідності тощо. Навіть правильно побудований раціон, розрахований на 2500 ккал в день, матиме дефіцит більшості вітамінів на 20–30%.

Крім того, зараз ми все більше споживаємо рафінованої їжі, висококалорійної, але бідної на вітаміни та мінеральні речовини (білий хліб, макаронні, кондитерські вироби, цукор, всілякі напої). Також у нашому раціоні зросла частка консервованих продуктів, продуктів тривалого зберігання, інтенсивної технологічної обробки – це неминуче веде до значної втрати вітамінів. Це стосується і сільських мешканців.

При кип’ятінні молока кількість вітамінів, що містяться в ньому, істотно знижується.

У середньому, 9 місяців на рік європейці вживають у їжу овочі, вирощені в теплицях або після тривалого зберігання. Такі продукти мають значно нижчий рівень вмісту вітамінів порівняно з овочами із відкритого ґрунту.

Після 3 днів зберігання продуктів у холодильнику втрачається близько 30% вітаміну С. При кімнатній температурі цей показник становить близько 50%.

При термічній обробці продуктів втрачається від 25 до 90-100% вітамінів.

На світлі вітаміни руйнуються (вітамін В2 дуже активно), вітамін А боїться ультрафіолету.

Овочі без шкірки містять значно менше вітамінів.

Висушування, заморожування, механічна обробка, зберігання в металевому посуді, пастеризація також дуже суттєво знижують вміст вітамінів у вихідних продуктах, навіть у тих, що традиційно вважаються джерелами вітамінів.

Вміст вітамінів в овочах та фруктах дуже широко варіює у різні сезони.

Зловживання антибіотиками та сульфаніламідами сприяє виникненню дисбактеріозу з подальшим розвитком гіповітамінозів вітамінів К і групи В. У наш час, коли лікування антибіотиками перетворилося на розвагу (іноді зовсім непотрібне і те, що відбувається «на авось»), це актуально.

Також гіповітамінози можуть виникати як через неповноцінне, одностороннє харчування, недостатнє вміст вітамінів у їжі, так і через погане всмоктування їх у кишечнику або підвищеного руйнування в організмі.

Вміст вітамінів С та Р у продуктах різко знижується при перегріванні, заморожуванні, висушуванні, консервуванні.

Нестача жирів у раціоні зменшує вміст в організмі вітамінів А, D, Е, К. Їжа, багата на вуглеводи, сприяє розвитку гіповітамінозу В1.

Малобілкове харчування є причиною гіповітамінозів А, С, В1, В2, В3, В6, В9 та ін. білкових комплексів. Крім того, при білковій недостатності вітаміни виводяться нирками у підвищеній кількості. Ось чому при розвитку гіповітамінозу в першу чергу потрібно подбати про повноцінне білкове харчування.

Поширеною помилкою є безконтрольне використання величезних доз аскорбінової кислоти для лікування гіпо- та авітамінозу С. При тривалому застосуванні великих доз вітаміну С (у складі вітамінних комплексів) можливе збудження центральної нервової системи (занепокоєння, відчуття жару, безсоння), пригнічення функції підшлункової залози, поява цукру в сечі, через надмірне утворення щавлевої кислоти можлива несприятлива дія на нирки, можливе підвищення свертивності крові. Гіпердози вітаміну С призводять до збільшення втрат з організму вітамінів В12, В6 та В2. Більше того, організм швидко адаптується та освоює швидке виведення гіпердоз вітаміну С. Великі дози вітаміну С заборонені у хворих з катарактою, у хворих з діабетом, тромбофлебітом та при вагітності. Людині потрібна добова доза вітаміну С від 30 до 60 мг, вагітним та годуючим – 90 мг.

Систематичне тривале перевищення добових дозувань вітамінів небезпечне тим, що:

при запровадженні масивних доз вітамінів включаються захисні механізми, створені задля їх виведення, чим більше людина їх п’є, тим менше вони засвоюються;
жиророзчинні вітаміни мають здатність накопичуватися в організмі і можуть мати токсичний ефект;
нераціональне застосування великих доз вітамінів може змінити баланс вітамінів, спричиняючи посилення чи провокування гіповітамінозів;
введення великої кількості вітаміну А підвищує потребу організму у вітамінах С і В1, при цьому вітамін С збільшує збереження та концентрацію вітаміну В1 та зменшує рівень вітаміну А в крові;
введення великих доз вітаміну В1 збільшує виведення вітаміну В2;
великі дози вітаміну А посилюють симптоми гіповітамінозу D;
збільшення дози вітаміну С підвищує виділення із сечею як вітаміну С, так і вітаміну В12.

Вітаміни поділяються на жиророзчинні та водорозчинні, крім того, виділяють групу вітаміноподібних речовин: