Да там, кажуть, є дві рибиці: ряпушка та корюшка. Такі, що тільки слюнка потече, коли їсти почнеш!
Микола Гоголь “Ревізор”
Сьогодні головною героїнєю моєї кухні є риба-що-годує, риба-огірок, риба, яка є одним з головних неофіційних символів Санкт-Петербурга – маленька рибка, на честь якої проводять масштабні свята у декількох країнах світу, а також оспівують у літературі та фольклорі. А ще є популярний жарт про те, що ця маленька рибка одночасно є і овочем, і рибкою. Мова йде про корюшку – про дуже смачну та соковиту рибку з родини лососевих, яка має біле жирне м’ясо та свіжий огірковий аромат. Її цінують справжні гурмани світу – їх любов до таких ласощів легко зрозуміти та пояснити.
Корюшка мешкає у морських та прісноводних водоймах. Зустрічається у прибережних зонах Європи, у Балтійському морі та у Біскайській затоці, в Атлантичному та Тихому океанах, а також в озерах Німеччини та Північної Європи.
Коли вперше люди почали добувати корюшку для харчування – невідомо, але є відомості, що у минулі часи у водоймах цієї риби було дуже багато та її ловили навіть кошиками для білизни.
У великій кількості корюшка мешкає у Неві, на якій стоїть моє найулюбленіше, після Києва, місто у світі – Санкт-Петербург, а також в Онежському та Ладожському озерах.
Вважають, що заснуванням свого міста мешканці Санкт-Петербурга зобов’язані саме корюшці.
Коли весною 1703 року російський флот взяв головну шведську фортецю Ніеншанц, він зайняв оборонну позицію в дельті Неви. Саме тоді Петр І уперше скуштував місцеву невелику, але дуже смачну рибу. А після обіду прийняв рішення – саме тут бути місту.
Після заснування Санкт-Петербурга саме корюшка стала основною їжею для населення.
У 1705 році Петро І видає постанову, яка дає право ловити корюшку у Неві та наказ про підтримку рибалок, що ловлять корюшку. А весною 1708 року Олександр Меньшиков (генерал-губернатор Санкт-Петербургу того часу) влаштував перше свято, присвячене корюшці. Потім на декілька століть цю традицію забули та майже через 300 років знов пригадали. У роки блокади Ленінграда (з 1918 по 1921 рр.), коли Петербург дуже страждав від голоду, та після закінчення війни саме корюшка допомагала мешканцям виживати. У 50-тих роках корюшка стала фірмовим брендом Санкт-Петербурга. Вона стала місцевим календарним святом весни, коли на вулицях міста з’являються запахи свіжих огірків від лотків з рибою.
Ловлять у Петерурзі корюшку з приходом ранньої весни. Корюшка йде на нерест після льодоходу, коли температура води сягає 4 градусів.
Корюшка містить чимало корисних речовин. Це вітаміни A, D, PP, магній, калій, хлор, кальцій, натрій, фосфор, залізо, фтор, нікель, омега 3 та 6 кислоти. Вона є корисною при необхідності відновлення фосфорного та кальцієвого балансу. Також її рекомендують вживати у періоди весняного авітамінозу, при порушеннях серцево-судинної діяльності та при остеопорозі.
Калорійність корюшки складає 100 ккал/100 г.
Є багато способів приготування корюшки. Її можна замаринувати у лимоні з червоним перцем, обсмажити зі спеціями, зварити з цибулькою та перцем, потушкувати у білому винному соусі з зеленню, обсмажити в клярі.
Щороку весною у Санкт-Петербурзі проходить Свято корюшки, де у величезному казані готують генеральську рибну юшку за рецептом Олександра Меньшикова. Він був відомим гурманом та полюбляв хитромудрість у кухні, одного дня він придумав свій рецепт рибної юшки, яку назвав “генеральською”.
Генеральська рибна юшка за рецептом Олександра Меньшикова
Для приготування генеральської рибної юшки (на 3 л каструлю) нам знадобиться 0,5 кг корюшки та 0,5 кг осетрини. У киплячу підсолену воду потрібно покласти випатрану корюшку, голову осетра (завернути у марлю) та цибулину. Через 20 хвилин голову осетра з бульйону дістати та добавити 5 цілих картоплин, 1 морквину та нарізаного на шматки осетра. Коли рибна юшка почне кипіти, потрібно влити 100 г горілки – у цьому і є “родзинка” генеральської рибної юшки. Блюдо потрібно зняти з вогню та дати настоятися протягом 30 хвилин. Після такої рибної юшки гості будуть ситими та задоволеними.
Корюшка чудово поєднується з рослинним та вершковим маслом, з картоплею, болгарським перцем та цибулькою, з шампіньйонами, з яйцем, любить лимонний соус, перець, лавровий лист та гвоздику, зелень, борошно та панірувальні сухарі. Подається з білим вином або пивом.
У різних країнах є свої традиції приготування корюшки.
Класичний рецепт – жарена корюшка. Рибу обвалюють у борошні та великій солі, а потім обсмажують на пательні у великій кількості олії.
У Північній Німеччині по традиції корюшку обвалюють у житньому борошні та обсмажують у вершковому маслі з беконом. У якості гарніру використовують картоплю, салат та яблучний оцет.
У Росії та у Північній Америці корюшку теж обвалюють у пшеничному борошні та обсмажують в маслі.
У Японії ікру корюшки “масаго” використовують для приготування суші, а саму корюшку готують на грилі, блюдо зветься “shishamo”.
У Прибалтиці корюшку тушкують у вершково-винному соусі.
У італійців з регіону Калабрія жарена корюшка є традиційним блюдом для Різдвяної вечері.
На Сході є ресторани, які готують корюшку з головою та хвостом у фритюрі.
У моєму сьогоднішньому меню 2 страви з корюшки: корюшка по-ленінградськи, тобто обвалена у борошні з сіллю та обсмажена в олії, а також корюшка, обсмажена у вершковому маслі з беконом. Ну дуже смачно!