Кавові та шоколадні еклери

Рецепт кавових та шоколадних еклерів Паризької кондитерської школи (Ecole de la Boulangerie et de la Patisserie de Paris).

Інгредієнти:

Для тіста:

  • 1/4 л води (або 50%/50% молоко/вода)
  • 100 г вершкового масла
  • 150 г муки
  • 4-5 яєць
  • 4 г солі

Для заварного крему:

  • 4 яйця
  • 250 г цукру
  • 80 г кукурудзяного крохмалю
  • 1 л молока

Для шоколадних еклерів: 180 г чорного шоколаду

Для кавових еклерів: у 25 мл окропу покласти 2-3 ст.л. розчинної кави та 100 г вершкового масла нарізаного на кубики

Для глазурі:

  • 400-500 г готової глазурі
  • 50-100 мл води

Для шоколадної глазурі: чорний розтоплений шоколад і червоний харчовий барвник

Для кавової глазурі: кавовий екстракт і жовтий харчовий барвник

Приготування:

Заварний крем:

  1. Взбийте міксером жовтки з цукром до білого кольору. Додайте муку та сіль, розмішайте, щоб не було грудок.
  2. Доведіть до кипіння молоко і вилийте його в яєчно-борошняну масу, продовжуючи збивати.
  3. Перелийте в каструлю, поставте на вогонь і доведіть до кипіння при безперервному помішуванні. Крем загустіє.
  4. Перелийте в миску. Щоб запобігти утворенню скоринки, накрийте харчовою плівкою. До використання тримайте в холодильнику.

Заварне тісто:

  1. Розігріти духовку до 190°С. Налити в каструлю воду, покладіть нарізане шматочками масло, додайте сіль. Доведіть до кипіння і всипте всю муку.
  2. Енергійно перемішайте, щоб не залишилося грудок, і підсушіть тісто на вогні приблизно 1 хв. Тісто має відходити від стінок каструлі.
  3. Зніміть з вогню і вбийте яйця по одному. Перед тим як додавати кожне наступне яйце, перемішайте тісто до повної однорідності.
  4. На дві третини наповніть кондитерський мішок з широкою насадкою (діаметром не менше 1 см) тістом. Зажміть пальцями верхню частину мішка, перекрутіть мішок і зав’яжіть вузлом (це не дасть тісту вилазити, коли ви будете його видавлювати).
  5. Деко застеліть пергаментним папером. Тісто видавіть у формі ковбасок 9-10 см. Розташовуйте порції навскіс в шаховому порядку, залишаючи між ковбасками достатню відстань.
  6. Перед випіканням змастіть ковбаски збитим яйцем.
  7. Щоб еклери були рівними і без тріщин треба їх практично сушити, а не випікати протягом 40-45 хвилин при 180°С. Перші 12-15 хвилин духовку не відкривати, потім злегка відкрити, щось вставити, щоб дверцята духовки залишилися привідкритими.
  8. Дістаньте деко з духовки, остудіть на решітці.
  9. Взбийте крем міксером на середніх оборотах, додайте каву.
  10. Зробіть в дні 3 отвори і наповніть кавовим кремом.

Розігрійте на водяній бані помадку, ароматизують кави і добре перемішайте до однорідності. Опустіть кожен еклер в помадку. До подачі тримайте в холодильнику.

 

No Comments Yet

Leave a Reply

Your email address will not be published.