Рецепт кавових та шоколадних еклерів Паризької кондитерської школи (Ecole de la Boulangerie et de la Patisserie de Paris).
Інгредієнти:
Для тіста:
- 1/4 л води (або 50%/50% молоко/вода)
- 100 г вершкового масла
- 150 г муки
- 4-5 яєць
- 4 г солі
Для заварного крему:
- 4 яйця
- 250 г цукру
- 80 г кукурудзяного крохмалю
- 1 л молока
Для шоколадних еклерів: 180 г чорного шоколаду
Для кавових еклерів: у 25 мл окропу покласти 2-3 ст.л. розчинної кави та 100 г вершкового масла нарізаного на кубики
Для глазурі:
- 400-500 г готової глазурі
- 50-100 мл води
Для шоколадної глазурі: чорний розтоплений шоколад і червоний харчовий барвник
Для кавової глазурі: кавовий екстракт і жовтий харчовий барвник
Приготування:
Заварний крем:
- Взбийте міксером жовтки з цукром до білого кольору. Додайте муку та сіль, розмішайте, щоб не було грудок.
- Доведіть до кипіння молоко і вилийте його в яєчно-борошняну масу, продовжуючи збивати.
- Перелийте в каструлю, поставте на вогонь і доведіть до кипіння при безперервному помішуванні. Крем загустіє.
- Перелийте в миску. Щоб запобігти утворенню скоринки, накрийте харчовою плівкою. До використання тримайте в холодильнику.
Заварне тісто:
- Розігріти духовку до 190°С. Налити в каструлю воду, покладіть нарізане шматочками масло, додайте сіль. Доведіть до кипіння і всипте всю муку.
- Енергійно перемішайте, щоб не залишилося грудок, і підсушіть тісто на вогні приблизно 1 хв. Тісто має відходити від стінок каструлі.
- Зніміть з вогню і вбийте яйця по одному. Перед тим як додавати кожне наступне яйце, перемішайте тісто до повної однорідності.
- На дві третини наповніть кондитерський мішок з широкою насадкою (діаметром не менше 1 см) тістом. Зажміть пальцями верхню частину мішка, перекрутіть мішок і зав’яжіть вузлом (це не дасть тісту вилазити, коли ви будете його видавлювати).
- Деко застеліть пергаментним папером. Тісто видавіть у формі ковбасок 9-10 см. Розташовуйте порції навскіс в шаховому порядку, залишаючи між ковбасками достатню відстань.
- Перед випіканням змастіть ковбаски збитим яйцем.
- Щоб еклери були рівними і без тріщин треба їх практично сушити, а не випікати протягом 40-45 хвилин при 180°С. Перші 12-15 хвилин духовку не відкривати, потім злегка відкрити, щось вставити, щоб дверцята духовки залишилися привідкритими.
- Дістаньте деко з духовки, остудіть на решітці.
- Взбийте крем міксером на середніх оборотах, додайте каву.
- Зробіть в дні 3 отвори і наповніть кавовим кремом.
Розігрійте на водяній бані помадку, ароматизують кави і добре перемішайте до однорідності. Опустіть кожен еклер в помадку. До подачі тримайте в холодильнику.