У цій статті поради нутриціолога при целіакії. Перед цим давайте розберемось, що ж таке глютен.
Що таке глютен?
Глютен, або клейковина, – це білок, який у найбільшій кількості міститься в житі, пшениці та ячменю, відповідно, у всіх продуктах з цих злаків.
Глютен використовується як добавка до інших продуктів для їх стабілізації. Це можуть бути найнесподіваніші продукти, наприклад, морозиво або кетчуп.
Глютен часто додають при приготуванні їжі – це робить її більш в’язкою.
Дітям з непереносимістю глютена небажано давати ячмінь, хоча для дорослих він є небезпечним. Обережно слід ставитися до вівса, оскільки в його складі є білок, який за своїми властивостями схожий на глютен, і овес може викликати запалення кишечника.
При целіакії слід уникати:
- пшеницю, ячмінь, жито та всі страви з них,
- усі макаронні вироби з пшеничного борошна, у т.ч. з цільнозернового (можна вживати соєву, гречану або рисову локшину),
- каші із заборонених злаків (у т.ч. манна та перлова),
- всі вироби з пшеничного або житнього тіста, кускус,
- готові сніданки із зернових, печиво, випічка, торти,
- краще уникати покупних продуктів, у складі яких є «рослинний білок», оскільки він може бути із заборонених злаків.
Слід мати на увазі, що ароматизатори, загусники, емульгатори та антиоксиданти також виготовляють з пшениці, жита, ячменю або з їх додаванням. У зв’язку з цим при непереносимості глютена не рекомендується вживати продукти невідомого складу.
Цукерки, торти, печиво, макарони, імітації морепродуктів або м’яса, соуси та готові супи можна їсти лише в тих випадках, коли на упаковці зазначено, що вони не містять глютена.
Вільними від глютена вважається кукурудза, картопля, рис, соя, гречка, пшоно.
З харчування виключається не просто пшениця, а й усі продукти, що її містять: пшеничне борошно, панірувальні сухарі, висівки, манна каша, напівфабрикати для приготування кексів, тортів і т. д. (якщо на етикетці зазначено, що до складу продукту входить пшенична борошно).
Забороняються:
- супи з макаронними виробами, галушки, а також супи, приготовані з пшеничним, ячмінним, житнім борошном;
- м’ясо, птиця та риба, обваляні в такому борошні;
- м’ясні продукти з наповнювачами (ковбаси, сосиски тощо);
- макаронні вироби на основі пшеничного борошна;
- пшеничний хліб, а також кукурудзяний та житній хліб, приготовані з додаванням пшеничного борошна;
- млинці, оладки, грінки;
- пшенична каша (дозволяється кукурудзяна, рисова);
- готові соуси, що містять вищезгадане борошно;
- будь-які страви, приготовані на основі пшеничного або житнього борошна: пироги, запіканки, торти, печиво, випічка – як фабричного виробництва, так і домашнє;
- морозиво у вафельних стаканчиках;
- деякі замінники кави, деякі сорти цукерок та шоколаду.
Замість пшеничного борошна можна використовувати крохмаль (кукурудзяний або картопляний), рисове, картопляне або кукурудзяне борошно. При цьому одній склянці пшеничного борошна відповідає півсклянки крохмалю та картопляного борошна, 0,9 склянки рисового борошна, одна склянка кукурудзяного борошна.
Смачні рецепти, які ґрунтуються на таких, «альтернативних», видах борошна, можна знайти у нашій книзі рецептів 90-60-90. Дехто вважає страви з них смачнішими, а випічка з таких видів борошна має свої особливості:
- тісто виходить більш ніжним, якщо використовувати не один, а декілька видів борошна,
- вироби з не пшеничного борошна випікають на повільному вогні, особливо якщо вони зроблені без молока та яєць,
- великі вироби, виготовлені з не пшеничного борошна, буває важко пропекти до кінця, тому пироги та булочки рекомендується робити дрібнішими,
- крім того, ці вироби, порівняно із звичайною випічкою, швидше засихають, тому їх рекомендується зберігати в герметичній упаковці,
- тісто, приготовлене з не пшеничного борошна грубого помелу, частіше виходить з комками, тому його потрібно ретельно перемішувати. Рекомендується до борошна спочатку додавати воду, кип’ятити суміш і тільки після того, як вона охолоне, додавати до тіста інші компоненти.